Металлические кастрюли
Изготавливаются из узкого диапазона металлов, потому что кастрюли и сковородки должны хорошо проводить тепло, но также должны быть химически неактивными, чтобы они не изменяли вкус пищи. Большинство материалов, которые являются проводящими достаточно для равномерного нагрева, слишком реактивны для использования при приготовлении пищи. В некоторых случаях (например, медные горшки) горшок может быть изготовлен из более реакционноспособного металла, а затем консервирован или одет в другой.
Алюминиевая кастрюля
Алюминий - легкий металл с очень хорошей теплопроводностью. Он устойчив ко многим формам коррозии. Алюминий обычно доступен в листах, литых или анодированных формах [9] и может быть физически объединен с другими металлами Листовой алюминий формовали или штамповали в форму. Из-за мягкости металла он может быть сплавлен магнием, медью или бронзой, чтобы увеличить его прочность. Листовой алюминий обычно используется для выпечки листов, круговых тарелок и сковородок или кексов. Глубокие или мелкие горшки могут быть образованы из листового алюминия. Литой алюминий может производить более толстый продукт, чем листовой алюминий, и подходит для неправильной формы и толщины. Из-за микроскопических пор, вызванных процессом литья, литой алюминий имеет более низкую теплопроводность, чем листовой алюминий. Это также более дорого. Без покрытия и не анодированный алюминий могут реагировать с кислотными продуктами, чтобы изменить вкус пищи. Соусы, содержащие яичные желтки или овощи, такие как спаржа или артишоки, могут вызвать окисление не анодированного алюминия.
Медные кастрюли
Медь обеспечивает наивысшую теплопроводность среди неблагородных металлов и, следовательно, быстрый нагрев с беспрецедентным распределением тепла. Кастрюли и сковородки изготавливаются из медных листов различной толщины, а из них более 2,5 мм считаются коммерческими (или форсированными).
Толщина стенки от 1 мм до 2,5 мм считается полезной (форт), с толщиной менее 1,5 мм, часто требующей бисероплетения или кромочной прокатки для усиления структурной жесткости в круговых конфигурациях.
Толщина стенки менее 1 мм, как правило, считается декоративной, исключение сделано для случая медной плавки 0,75-1 мм, которая упрочняется при забивании и, следовательно, выражает характеристики и прочность, характерные для более толстого материала. Толщина меди менее 0,25 мм, в случае кухонной посуды, называется фольгой и должна быть сформирована на более жестко структурированный металл для производства исправного сосуда.
Такие применения меди чисто эстетичны и не вносят существенного вклада в производительность кухонной посуды. Медь реагирует с кислотными продуктами, что может привести к коррозии, побочные продукты которых могут разжигать медь.
Однако при определенных обстоятельствах неизолированная медь рекомендуется и безопасна, например, при приготовлении безе, где ионы меди побуждают белки денатурировать (разворачивать) и обеспечивать более сильные связи белка через серу, содержащуюся в яичных белках.
Неравновесная медь также используется при изготовлении консервов, джемов и желе. Медь не хранит («береговую») теплоту, и поэтому тепловые потоки обращаются практически сразу после удаления из тепла. Это позволяет точно контролировать консистенцию и текстуру при приготовлении сахара и загущенных пектином препаратов. |
